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β-
胡萝卜素
B
胡萝卜素
：
一种抗叶绿素的脂溶性色素。
B
胡萝卜素能够防止简
单的氧化
(1O1)
，它能帮助保持橄榄油不酸败。
它同时反抗自由基的损害作用及
对人类细胞的老化作用
。
一项哈佛医学院大规模研究发现，长期摄取
B
胡萝卜素与
更佳的脑功能
存在关联性，
从而降低老年时罹患老年痴呆症的风险
。
同时人们普遍认为它能
增强免疫系统的功能
。
胡萝卜素的含量随着橄榄果的成熟过程而改变。只有在精确成熟度收获
的果实中含有大量的此成分，而过度成熟的果实将丢失大部分此成分。
B
胡萝卜素对
生产过程中的失误极其敏感
。
精炼橄榄油几乎丢失了三分之二的
B
胡萝卜素及其健康益处（见第
26
页
图表）。