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叶黄素和玉米黄质
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类胡萝卜素、叶黄素和玉米黄质是橄榄油和生菜、南瓜、菠菜和玉米灯蔬
菜中含有的
强大抗氧化剂
。 它们也大量存在于蛋黄中。
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与其他抗氧化剂一样，类胡萝卜素
可以帮助细胞抵挡自由基的损害
，因此
它们可以帮助减慢细胞老化。
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类胡萝卜素
保护眼睛
不发生年龄相关的黄斑变性和白内障。
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法国医生在
1300
个
70
岁年龄段的健康男性和女性中发现了玉米黄质和
脑力
劳动表现
之间明确的关系，玉米黄质可以
帮助维持大脑健康。
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爱荷华州立大学的研究者发现，作为类胡萝卜素来源排名领先的食物，橄
榄油在消化道帮助吸收来自其他来源的类胡萝卜素（蔬菜、玉米和鸡蛋）
。类胡萝卜素是脂溶性色素，它们的合理吸收需要膳食脂肪的存在。
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他们总结认为，优质橄榄油不仅是色拉的最健康调味品，同时也是每餐调
味的有益食品。