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过氧化物在橄榄油品质维持方面的重要性使得国际橄榄油理事会和美国农业部
在基本品质参数中设立了非常精确的过氧化物范围
(<20)
。
橄榄油的过氧化值高，那么不管存储条件怎么样，它都将快速腐败。
酸败的另一个原因是光和氧气的暴露程度。橄榄油是感光性的。过度接触光将
导致发生改变橄榄油组成的化学作用。
二次氧化参数的主要化学指示被称为
K232
和
K270
。这些参数被用于识别二次
氧化过程，其中包括在精炼过程中已经减少的过氧化值。
后果。
酸败的极端案例甚至可能导致中毒。整体酸败的橄榄油几乎完全丢失它
们的自然抗氧化物，并相当于劣质橄榄油，多酚类、碳氢化合物和固醇的含量
都极少。因此，它们没有与特级初榨橄榄油成分相关的优点。
上文提及的
UC Davis
报告已经发现在大量标有“特级初榨橄榄油”标签的橄榄
油样品中存在中度和严重酸败，这违反了国际和美国农业部的法规。