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酸败
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酸败是氧化过程的结果，氧化过程可能是原始低品质橄榄油的自然腐败或存
储条件差而造成。
识别。
嗅觉上能闻到一股强烈的清漆或油漆味。
该气味可以对照花生放在露天下若干天后的气味或者黄油或培根暴晒在太阳底下
的气味。
酸败同时改变橄榄油的颜色，其将导致橄榄油颜色变成与精炼油或葵花油相似的
淡黄色。同时在味觉上有令人讨厌的味道，从后鼻一直往上挥发。
原因。
酸败是一个感官指示，警示口腔橄榄油已经发生二次氧化过程。此次氧
化的原因可能不止一个，氧化可能发生在生产过程中或成品不恰当的储存中。
有时候，由于氧化过程不彻底，高水平的初级氧化可能带来初榨油。初级氧化的
主要化学指示是过氧化物。